[金曜日の夜ごはん] 塩豚のシュークルート

平日を駆け抜けて、明日は週末。ケの日だけれどちょっとワクワクする金曜日の夜は、このひと皿を作って、週末のあれこれを考えながら、ゆっくりと楽しむひと時に。
塩豚のシュークルート
あたたかい煮込み料理が恋しくなる季節。日曜日から塩漬けにしておいた豚ばら肉を煮込んでみる。5日間熟成された旨味が詰まった塩豚と、ザワークラウト、ごろごろの野菜、ソーセージ、タイム、白ワインを鍋に入れて、あとはコトコト鍋任せ。美味しいパンとチーズ、白ワインをお供に、冬の夜長を楽しむひと皿をどうぞ。
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材料 (4人分)
豚ばら塊肉 500g / 人参 1本 / 粗塩 大さじ1/2 / じゃがいも 2個 / 白ワイン 150cc / ソーセージ 4本 / ミネラルウォーター 500cc / ジュニパーベリー(なければ黒粒胡椒) 5粒 / ザワークラウト 400g / キャラウェイシード 小さじ1 / 玉葱 1個 / ローリエ 1枚 / にんにく 1片 / タイム(乾燥) 小さじ1 / ラード(なければオリーブ油) 大さじ1 / マスタード 適量


作り方
1. 日曜日に塩豚の下準備をする。豚ばら塊肉に粗塩を全体に擦りつけてラップでぴっちりと覆い、冷蔵庫で保存しておく。
2. 5日間熟成させた金曜日の朝、土鍋に(1)の塩豚と白ワイン、ミネラルウォーターを入れて火にかけ、沸騰してきたら弱火にして蓋をし、1時間ほど煮て、そのまま冷ましておく。
3. 夕方、玉葱は1cmの櫛形に、人参は皮ごとよく洗って一口大に、じゃがいもは皮を剥いて4等分に切る。にんにくは皮と芽を取り除き叩き潰す。
4. フライパンを温め、分量のラードと(2)の土鍋に固まっているラードを入れて溶かし、にんにくの香りが出るまで炒め、玉葱を入れて少し色づくまで炒める。そこに汁気を絞ったザワークラウト(汁は取っておく)を加え、さらに炒める。
5. 土鍋から(2)で下茹でした塩豚を取り出し、残った煮汁のなかに(4)を移す。人参とじゃがいも、スパイス類、ザワークラウトの汁も加え、沸騰するまで強火で、その後弱火にして蓋をし、野菜が柔らかくなるまで煮る。
6. 野菜が柔らかくなったら、(5)で取り出した塩豚を一口大に切ったものとソーセージを加えて温まるまで煮る。味をみて足りなければ塩で調整する。器に盛り、マスタードを添える。
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[CHEF PROFILE]
大黒谷寿恵(料理人、寿家主宰)

石川県金沢市出身。大学卒業後、料理の世界へ。数店舗の料理長を経て、2006年 kurkku cafeのディレクター兼料理 長に就任。独立後は講師、ケータリング、出張シェフ、レシピ開発を精力的に行う。2009年より鎌倉で料理教室「寿家」を開業。野菜や日本の伝統食材を用いた料理を得意とする。2015年に「にほんのごはん」のサイトを立ち上げる。三菱地所が働く女性に向けた食のプロジェクト「Will Conscious Marunouchi」では、丸の内の飲食店舗と連携して、“腸内活性”をテーマにした料理のプロデュースも行う。共著に『和サラダ/和マリネ』(エイ出版)がある。
http://nihonnogohan.com/

写真:Mizuho Takamura

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