MADEのFerrisレストランのシェフであるGreg Proechelさんにとって、食のシーンは人生の中でもっとも大切にしてきたことのひとつ。家族や友人との思い出はいつも食事と結びついている。心満たされる、様々な美味しい食事の思い出が今につながっています。
For Chef Greg Proechel, food has always been a big part of his life. Many moments of food memories with friends and family and the satisfaction from amazing meals throughout his lifetime has lead him to become a chef.
料理にはどのようなこだわりがありますか
酸味とテクスチャーは2つの大きな要素。酸味によって口の中を明るく生き生きとさせること。そして、種、塩、ローフード、一般的には捨てられてしまう食べ物の部分を使い、テクスチャーをうまく盛り込むこと。いつもこの2つの点を考えています。
What are key elements in your dishes?
Acid and Texture are two of my biggest elements in my dishes. I'm always thinking about these two aspects, acidity to brighten up and make the mouth alive, and texture is completely necessary and finding different ways to get texture into the dish I find very enlightening. Whether that be from a seed, salt, raw products or commonly disgarded pieces of food.
KINTOの商品のどこに魅力を感じましたか
食器は、洗練された佇まいで食事を引き立ててくれるものを探します。KINTOの商品もこの理由で好きです。静かなエレガンスがあって、よく見るとたくさんのディテールが詰まっている。これは一般的に料理や盛り付けをする時の姿勢と通じています。プレート一枚一枚の触り心地、見かけ、耐久性、素材感も魅力だと感じています。
What appeals to you about KINTO products?
For tableware, I look for clean aesthetics that will compliment and not detract from the food. This is why I love the KINTO products. They have a quiet elegance to them and when you take a close look see all the details that are within. This is a big way I approach food and plating dishes in general. I like the feel, the look, the durability and the slight texture you feel on each plate.
メニューのインスピレーションはどこから来ますか
人生の全てからインスピレーションを受けます。盛り付けは建築物や芸術作品などから。味付けは自分の好きな食べ物だったりや味覚を広げてくれる新しい料理から。
Where do you draw inspiration from for your menus?
I draw inspiration from everything in life. Plating inspiration comes from architecture and art mostly, while flavors come from things I love and new cuisines that take my palate to different places.
食材はどのように選んでいますか
いいシェフなら誰でもそうですが、まずは旬のものを使います。生産者やファームとの関係が近いので、何が食べ頃か分かるし、何か楽しくて新しいものがあると見せてくれる。主体的というよりは、相互作用的につくっていくのが好きです。必ずしも簡単ではないですが、基本的には東海岸、特に北東地域からくるものだけを使うようにしています。食材の約80%がニューヨーク州からきていて、例えば海外から仕入れたイベリコハムもうまく調和するようなメニューとなっています。
How do you select your ingredients?
Like all good chefs, I start out by using things that are at the height of their season. We are in close contact with our purveyors and farms so we know when things are at their peek and when they have something fun and new to show us we love creating reactively instead or proactively. We try to only use things coming from the east coast, specifically the northeast but that is unfortunately not the case all the time. I would say about 80% of our menu is from NYC and we will not let something like Iberico Ham deter a dish just because it's not produced locally.
“Ferris”という名前の由来は何ですか
Ferris（英語で観覧車）は楽しさや幸福を連想させます。これがレストランの根幹にあり、ゲストに届けたい体験です。
Is there a meaning behind the name “Ferris”?
The name Ferris is supposed to invoke a sense of fun and happiness. That is at it's core, what we want to achieve with our guest experience.
レストランの中で特に気に入っている場所はどこですか
キッチンはもちろん、カウンター席の真ん中が特に好き。両親がきた時はそこに座ってもらいます。料理が作られていく全貌を見てもらえることが嬉しいです。
Where is your area in the restaurant?
Obviously the kitchen is my favorite place to be but I would say the middle seat of the chef's counter would be my favorite spot to dine and that's absolutely where I would sit my parents if they came in. You're able to see almost every aspect of dish creation and that brings me great joy.
PROFILE
Greg Proechel
経済学の学士号取得後、料理学校に進む。スーシェフとしてGraffitに勤め、Blancaではミシュラン二つ星の獲得にも貢献。Le Turtleではエグゼクティブシェフとして活躍し、数々の賞賛を得る。2017年秋にMajor Food Group出身のCharles Seichと共にMADE内のレストランFerrisをオープン。
After obtaining a bachelor’s degree in economics, Proechel continued his education at The Institute of Culinary Education. He was a sous chef at Jesus Nunez’s Graffit, and at Blanca under Carlo Mirarchi where he helped the restaurant earn its second Michelin star. Proechel opened popular Lower East Side destination Le Turtle, that garnered various accolades while he led the kitchen as executive chef. In fall of 2017, Proechel opened Ferris restaurant inside MADE with Charles Seich, formerly of Major Food Group, showcasing the food he loves to cook.